Artículo de cocina: Como hacer hojaldre, la masa mas elaborada

La masa hojaldrada es de los mas atractivo que puede verse en panaderías y cocina en general. Palmeritas, milhojas, tartas caseras son claros ejemplos.Si no sabes como prepararla no te pierdas el siguiente artículo

Como una leyenda que se transmite y modifica con el paso de los años, los orígenes de esta masa hacen responsables a Árabes, en una teoría, y a un sencillo pintor y pastelero, en otro cuento; pero mas allá del genio que la haya creado es una técnica que tiene su trabajo y secretos, y bien vale la pena las horas empleadas ya que los resultados son realmente satisfactorios.

El Hojaldre es una masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman por las multiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente.

Para elaborar la masa de hojaldre, en primer lugar tendremos que conseguir los elementos básicos, que son la harina, agua, sal y algún tipo de grasa como manteca, margarina o aceite, y sobre todo mucha paciencia y ganas de deleitarnos con los resultados.

Vamos a la elaboración de la masa. Necesitaremos 1 kg de harina, 500 cc de agua, 60 gr de manteca, 2 cucharaditas de sal y 800 gr de margarina o manteca (grasa).

En primer lugar, preparamos el empaste colocando la harina sobre la mesada, y haciendo un hueco en el medio, colocamos la sal, el agua y los 60 gr de manteca en trozos. Mezclamos poco a poco con una cuchara y luego amasamos a mano sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos en la heladera.

Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse.

Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas. ¿Porque esta forma? porque posteriormente deberemos colocar el resto de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas en los pasos siguientes.

Otra opción quizás mas sencilla consta de estirar la masa en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superficie.

Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectángulo o sobre el centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos 8-10 cm. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina.

Ahora si, llegamos a la parte realmente trabajosa, que sera realizar los famosos giros o dobleces. ¿En que consta esto?

Se trata de la técnica por la cual se estira la masa y se la dobla varias veces de modo que en cada operación el numero de capas se multiplique, conformando la textura del Hojaldre.

Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:

Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Se dobla el extremo izquierdo justo al centro de la masa y luego encima el otro extremo, quedando de esta manera con 3 pisos o en forma de "e"

Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen justo en el centro de la masa. Se dobla luego sobre si misma, y así dará como resultado 4 capas.

Vuelta triple: Surge de la combinación de un lado simple y otro doble.

De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y vuelta, obtendremos una masa con multiples capas, las que podrán apreciarse luego de la cocción como una sabrosa y atractiva masa de Hojaldre.

Por ultimo, algunos consejos importante para lograr buenos resultados:

- Un agregado importante en la preparación suele ser la incorporación de un elemento ácido a la manteca, ya sea jugo de limón o vinagre, lo que ayuda a que no se salga de la masa confiriendo una mejor textura.

- La manteca o margarina deberá estar a temperatura ambiente o con una consistencia cremosa, que permita esparcirse facilmente. Si es necesario se puede licuar o batir para darle el punto adecuado.

- Como norma general hornearemos el Hojaldre a temperatura moderadamente fuerte (200 a 225 ºC). Mientras los Hojaldres con menos vueltas se cocinan a temperatura mas fuerte, los Hojaldres con mayor numero de vueltas se cocinarán a una temperatura menor.

- En la cocción del Hojaldre no es conveniente abrir el horno durante los 15 primeros minutos, ya que la masa esta subiendo y podría bajarse. Estará lista y en su punto cuando tenga un delicioso color dorado y ya casi no suelte grasa.

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