Artículo de cocina: Como preparar chucrut en casa

El chucrut consiste en repollo (col) procesado, salado y fermentado. El nombre procede del alemán "sauerkraut", que significa "col agria" o "hierbas ácidas".

El Chucrut es una comida típica de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal (salmuera). Según cuentan quienes entienden de historia, las primeras referencias a la elaboración del Chucrut provienen de china del norte, y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los Mongoles. Con el tiempo, incluso las tribus Judías del este europeo fueron transmitiendo esta elaboración hasta el oeste, llegando a países como Alemania, Holanda y Polonia, quienes lo fueron adoptando en sus dietas en los largos y crudos inviernos, donde es necesario el consumo de verduras para equilibrar la dieta. Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas Judías suelen emplear el Chucrut para elaborar el pato y el ganso.

Para preparar el chucrut, vamos a necesitar un repollo firme y blanco, de unos 3 kg. unos 50 gr de sal natural o marina (es fundamental que sea de este tipo, ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el proceso de fermentación), un jarro, balde, vasija o frasco, ya sea de vidrio, cerámica o madera con una capacidad de 5 litros, un plato de loza o madera que pueda colocarse dentro del recipiente, un Repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir) y una piedra o similar que haga peso presionando sobre el preparado.

Manos a la obra:

Un día antes al comienzo de la preparación, debemos tomar el recipiente y desinfectarlo, ya que la limpieza es fundamental. Para ello lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos varias veces con agua caliente. Luego, llenamos el recipiente con un 20% de vinagre y lo completamos con agua, y colocamos dentro el paño, el plato y la piedra para que entren en contacto con este preparado.

Al día siguiente, tomamos el repollo y lo cortamos en cuatro partes, le quitamos el centro a cada parte y lo troceamos, o bien lo podemos rallar o cortar en tiritas muy finas.

Luego, retiramos el preparado del recipiente (se descarta), tomamos parte del repollo troceado, lo colocamos en el Fondo formando una capa y cubrimos con una capa de sal. Condimentamos a gusto (se suele utilizar Enebro y comino, ya que estos productos hacen que la col se conserve una vez que fermenta, y de esta manera se consiguen eliminar sus efectos flatulentos) y presionamos fuertemente con un pisón de madera o similar, para que el repollo vaya desprendiendo el jugo. Posteriormente, colocamos otra capa de repollo y sal.

Repetimos esta operación formando capas alternativas hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde, y finalizamos con una capa de sal. Es fundamental comprimir bien el repollo.

Por último, estrujamos bien el paño o Repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente, luego ponemos el plato en el centro para que ingrese tanto el plato como el paño, y finalmente la piedra. Tapamos el envase con su tapa o una bolsa de plástico para que no entren impurezas, y lo depositamos en un lugar limpio.

Pasadas unas 6 horas, la Salmuera que se forma debería cubrir el repollo completamente, pero si esto no llega a suceder, se puede hervir agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), se deja enfriar y se agrega este liquido hasta cubrir el repollo.

La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. A 16º C demorará unas seis semanas, a 18º, cinco, y a 21º, cuatro. La temperatura ideal es de 24º, obteniendo el resultado final en unas tres semanas.

Todos los días se debe retirar la espuma que se forma en la Salmuera con una espumadera, o incluso se puede lavar o cambiar el paño.

Cuando dejen de salir burbujas a la superficie, señal de que la fermentación ha terminado, se sacan todos los pedacitos turbios con una espumadera, hasta que el repollo quede cubierto solo por el jugo transparente.

Una vez listo, el Chucrut se debe almacenar en la misma vasija y en un lugar fresco, manteniendo el peso sobre el plato. Dura hasta un año en condiciones adecuadas.

¡A comer!

Al momento de consumirlo, debemos lavar el Chucrut y dejarlo en remojo de 10 a 20 minutos para eliminar el aroma intenso. Lo secamos y si bien se puede comer crudo, generalmente se cuece. Una forma de cocinarlo es colocándolo en una cacerola con agua o vino que apenas lo cubran y dejar cocer a fuego lento entre 15 y 30 minutos. Frecuentemente se aromatiza con semillas de alcaravea, bayas de Enebro o manzana.

El Chucrut combina bien con Escalopes de ternera, estofado o salchichas alemanas, o en ensalada con Aceite de oliva y acompañada de unos dados de piña natural o de manzana.

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