Artículo de cocina: Alcauciles o alcachofas, una expedición hasta su corazón

Como llegar al corazón de esta verdura para disfrutar de todos sus aportes nutritivos y su sabor

Su preparado es muy laborioso ya que de toda la planta solo un 20% es aprovechable, debido a que lo útil y nutritivo esta en su corazón, y para llegar a el, es necesario trabajar y quitar las hojas que lo rodean.

Para ello se debe utilizar un cuchillo grande para seccionar los tallos de los alcauciles al ras de la base, y cortar aproximadamente 1 cm y medio de las hojas mas altas.

Luego, hay que recortar las puntas aguzadas que tengan las restantes hojas con unas tijeras, y frotar todos los cortes con limón para evitar que se ennegrezcan. Una vez hecho esto, se colocan los alcauciles en una cacerola esmaltada o de acero inoxidable con agua hirviendo. Es importante no utilizar recipientes de aluminio, ya que podrían oscurecer los alcauciles.

Una vez dentro de la cacerola hirviendo, se añade sal a razón de dos cucharaditas por cada medio litro. Se hierven destapados de 20 a 30 minutos, según sea el tamaño. Al cocinarlos de esta manera conservan la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos, e incluso es recomendable hacerlo con poca agua para elaborar Caldos y Sopas con lo que quede.

Otra opción es cocinarlos al vapor, en una olla de Estofar durante 45 o 50 minutos sobre agua hirviendo que contenga un poco de jugo de limón y vinagre.

Para probar si están hechos, se tira suavemente de una hoja de la base. Si se desprende con facilidad y la base carnosa esta tierna, ya están listos para sacarlos con unas pinzas. Luego se separan las hojas verdes exteriores para descubrir las hojas tiernas interiores, de color amoratado, y a continuación se quitan las hojas mas internas para dejar a la vista el núcleo velloso. Con una cuchara se elimina la pelusa para descubrir el corazón o fondo, y se escurren los alcauciles cabeza abajo durante 2 o 3 minutos. También se puede eliminar la pelusa antes de cocerlos, aunque resulta difícil por la dureza de las hojas. Sin embargo, con esto se reduce a la mitad el tiempo de cocción.

Por último, si los alcauciles se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el proceso de cocción.

Ya en la mesa, los alcauciles por lo general bastan con uno por persona, y son acompañados con manteca fundida y algo de jugo de limón. Para comerlos, se arranca una hoja, se sumerge la base tierna en la manteca y se exprimen con los dientes. Terminar con el fondo, utilizando cuchillo y tenedor.

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