Artículo de cocina: El matambre, una tierna y delgada delicia

El matambre es la carne que se extrae entre el cuero y el costillar vacuno y porcino, un manjar que deleita a todos, ya sea preparado al horno o a la parrilla.

La forma más clásica en que se cocina el matambre de vaca o el matambre de cerdo es a la parrilla, pero gracias a cocineros originales, este corte tiene en la actualidad un sinfín de recetas y formas diferentes de preparar y disfrutar de su exquisito sabor.

Podemos hacer matambre a la parrilla, al horno, cocido en agua, hervido en leche, arrollado, a la pizza, en fiambre, etc.

Pero esta carne es tan especial que puede pasar de ser un rico Manjar a un destructor de dentaduras. Si, a veces suele estar muy duro, o bien como es muy delgada en algunas partes es muy fácil que se pase de cocción. Para evitar esto, hay un proceso que se ocupa de tiernizarlo. Si no estamos seguros de como va a salir, nunca esta de mas llevar a cabo este proceso para poder disfrutar de una carne muy tierna, blanda y con todo su sabor. Además, podemos agregarle algunas hierbas aromáticas que realzarán más aún su sabor.

Para tiernizar el matambre, debemos colocarlo en una fuente lo suficientemente honda como para poder cubrirlo totalmente con leche caliente, y si se desea, se puede agregar unas ramitas de tomillo o Romero.

A las dos horas retiramos la leche, volvemos a calentarla y cubrimos nuevamente el matambre durante dos horas más.

Claro que esta no es la única manera de tiernizar la carne, hay cientos de formas y pareciera que cada familia tiene la suya. Otras recetas dicen que primero hay que hervirlo en leche 15 minutos antes de cocinar, y otra que hay que ponerlo a Macerar 3 a 4 hs. en una mezcla de condimentos con vinagre blanco. Habrá que elegir la que mas nos convenza.

Ahora sí, cocinamos el matambre siguiendo las instrucciones de la receta. Aquí te presentamos algunas de ellas:

Matambre a la leche

1 matambre

1 litro de leche

1 paquete de queso rallado

Sal

Pimienta

Colocar el matambre sobre una fuente apenas aceitada y con la grasa hacia arriba.

Salpimentar a gusto, añadir leche hasta cubrir y llevar a horno fuerte durante unos 60 minutos. Ir añadiendo leche cada vez que sea necesario.

Luego de una hora de cocinarse, retirar del horno, esparcir encima queso rallado y llevar al horno nuevamente por unos minutos hasta gratinar.

Nota. La cantidad de leche es estimativa, dependerá del tamaño del matambre.

Matambre a la pizza

1 matambre de ternera

1,500 gramos de tomate para salsa

4 dientes de ajo

Orégano

Pimienta negra

Aceite de oliva

1 planta chica de albahaca

Ají molido

300 gr de jamón cocido

300 gr de muzzarella

Salar el matambre y colocar sobre la parrilla con la grasa hacia abajo y fuego suave. Aparte, picar los dientes de ajo y freírlos en el Aceite de oliva. Agregar el tomate picado previamente pelado. Cocinar unos 20 minutos a fuego lento y añadir el orégano, la albahaca finamente picada, la pimienta, el ají molido, mezclar y dejar descansar unos minutos.

Cuando el matambre ya se haya cocinado moderadamente, dar vuelta y cubrir con la salsa. Cocinar unos 10 minutos mas, distribuir las fetas de jamón y luego el queso muzzarella en tiras, esperar que se derrita y servir.

Matambre al roquefort

1 matambre

3 cucharadas de vinagre

Sal

Pimienta

6 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano

2 hojas de laurel

1 cucharadita de ají molido

Aceite

300 gramos de roquefort

1 taza de miga de pan remojada en crema

2 morrones asados

Retirar el exceso de grasa del matambre, si lo hubiera, darle forma cuadrangular y tiernizar.

Aparte, mezclar los ajos finamente picados, el laurel triturado, el orégano, el vinagre y el ají molido.

Estirar el matambre sobre la mesada, salpimentar y distribuir por encima la mezcla anterior.

En un bol, mezclar el roquefort con la miga de pan. Colocar la mezcla sobre la mitad del matambre, arriba de los condimentos, y por encima los morrones cortados en tiras.

Doblar el matambre por la mitad y coser muy bien los bordes. Pintar con Aceite y colocarlo sobre la parrilla hasta que esté dorado. Retirar las costuras y servir.

Matambres individuales

4 recortes de matambre (del tamaño de una milanesa)

4 cucharaditas de aceite

Vinagre

4 fetas de jamón cocido

1 pimiento

1 zanahoria hervida

2 dientes de ajos

Sal

Pimienta

Laurel

Colocar el matambre en una fuente y bañar cada trozo con el Aceite y un chorrito de vinagre. Espolvorearlos con la sal, pimienta, laurel, ajo finamente picado y ají molido. Llevar a la heladera por unas 3 horas aproximadamente.

Luego, cubrir cada uno con una feta de jamón, un poco de zanahoria picada, tiras de morrón previamente asado, enrollarlos y atarlos muy bien.

Cocinarlos en agua hirviendo hasta que estén tiernos.

Dejar enfriar y servir acompañados de ensalada.

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