Preparando una mayonesa casera sin riesgos y otras salsas

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La mayonesa es quizá el aderezo mas famoso y popular. Sabroso y combinable con innumerables platos, realza el sabor y hasta sirve para decorar. Te contamos su historia, consejos en su elaboración y como preparar diversas salsas usándola como base.

Preparando una mayonesa casera sin riesgos y otras salsasComo todo invento, la mayonesa tiene su historia, y la de este aderezo tan sabroso y popular data del año 1756, cuando comenzó la guerra de los siete años y los franceses atacaron una fortaleza inglesa en el puerto de Mahón, capital de Menorca.
El coronel Rochambeau del ejercito francés dirigió a sus hombres con tal habilidad, que casi no sufrieron bajas al tomar la fortaleza. Gracias a esta victoria, Rochambeau ofreció un banquete y el cheff encargado del agasajo iba a preparar una salsa tradicional, de crema y huevo; pero al no contar con crema, elaboro otra salsa en base a huevo y Aceite de oliva.
Al probarla Rochambeau, quedó encantado con su sabor y en honor al puerto de Mahón, la llamó "Mahonesa".
Como siempre ocurre en estos casos, con el paso del tiempo el dialecto y las costumbres fueron modificando las palabras, y es por eso que en la actualidad se la conoce principalmente como mayonesa.

Hoy es muy sencillo conseguirla en las tiendas, pero nuestras abuelas la preparaban de forma casera, dándole un sabor incomparable. Claro que preparar esta salsa tenia sus riesgos: podía cortarse, quedar muy acuosa o muy espesa.
Pero basta de miedos y prejuicios, es hora de elaborar una mayonesa casera como las de nuestros antepasados sin riesgos. A continuación, veremos algunas sugerencias:

- Para que la mayonesa casera no se corte, es conveniente que todos los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente.

- Si la mayonesa ha quedado espesa, podemos alivianarla añadiendo unas gotas de vinagre o jugo de limón.

- Si el resultado es demasiado líquido, se puede recuperar su consistencia agregándole un poco mas de aceite, y luego continuar batiendo.

- En caso de que la mayonesa se corte no hay que tirarla, podemos solucionarlo colocando otra Yema en un bol. Luego, batimos y añadimos de a poco y lentamente la mayonesa cortada, cuidando de integrar bien cada vez que agreguemos otro poquito.

La mayonesa no solo realza el sabor de nuestros platos, también es muy utilizada para decorar. Podemos mejorar la presentación de bocaditos, Canapés o entremeses dándole colores distintos. Esto se puede hacer de dos formas. La más sencilla es con colorantes vegetales, mientras que la otra puede ser un poco más complicada, pero es más nutritiva. Se trata de utilizar jugos de verduras, por ejemplo, jugo de tomate, jugo de zanahoria, jugo de remolacha, jugo de espinacas o acelga, etc. que al mezclarlos con la mayonesa obtendremos variados colores para decorar.

Si necesitamos que la mayonesa casera sea rendidora, le podemos añadir un poco de salsa blanca, espesa o mas blanda, de acuerdo al caso.

La mayonesa como base para otras salsas
Si queremos sorprender a nuestros invitados con diferentes salsas, no debemos trabajar demasiado, con una buena mayonesa como base podemos elaborar las mas variadas para lograr complacer así hasta que mas delicado de los comensales.

A continuación veremos diferentes salsas que se pueden preparar teniendo como base la mayonesa:

Andaluza: Se le agrega pasta o salsa de tomates, ajíes o pimientos morrón en Juliana y orégano o albahaca.

Argelina: Agregar blanco de apio en Juliana y colas de cangrejo.

Balde: Mezclar en partes iguales mayonesa y salsa blanca. Agregar un poco de mostaza.

Bearnesa: Sazonar con perejil, cebollino, estragón, perifollo y pimienta.

Chantilly: Añadir crema de leche batida y jugo de limón.

Cressoniere: Agregar Puré de Puerros.

Eneldo: Con un poco de mostaza y Eneldo finamente picado.

Estival: Mezclar con Puré de espinacas, perifollo (perejil) picado y dados de atún en Aceite.

Glowcester: Agregar crema ácida, vinagre de estragón, hojas de Estragón picadas, mostaza inglesa y bastante pimienta.

Golf: Mezclar con ketchup, azúcar y una pizca de salsa inglesa.

Moscovita: Mayonesa espesa aderezada con jugo de limón, Hinojo fresco picado, gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.

Provenzal: Mezclar con Puré de anchoas.

Remoulade: Aderezar con abundante mostaza, pepinillos en vinagre, Perejil picado, Estragón picado y Alcaparras.

Salsa rosa: Aderezada con ketchup, un poco de brandy y unas gotas de tabasco.

Rusa: Añadir salsa inglesa y Puré de langosta o caviar.

Tártara: Agregar cebolla, huevo duro, hierbas aromáticas y pepinillos en vinagre, todo bien picado.

Recordemos que las cantidades de todos los ingredientes dependerán del gusto de cada uno, por lo que sera mejor ir añadiéndolos de a poco hasta obtener el sabor deseado.
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