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Como lograr exquisitos platos con riñones

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Artículo de cocina: Como lograr exquisitos platos con riñones

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Los riñones de ternera son un ingrediente de gran valor gastronómico. ¿Cómo elegirlos y tratarlos?

Los riñones pueden cocinarse no solo a la parrilla. Si investigamos un poco dentro del recetario, nos sorprenderemos al encontrar las múltiples opciones que hay para cocinar este trozo de animal de especial sabor.

Los riñones mas tiernos y delicados son los de ternera joven. Se identifican por su tamaño relativamente pequeño y su color rosado amarronado. El peso de los riñones no suele superar los 250 gramos, y a la hora de los cálculos debemos considerar un riñón por cada comensal.

En algunos establecimientos suelen venderlos sin las membrana que los recubre, pero esto solo es una ventaja si vamos a prepararlos a la sartén. Si los queremos asar, conviene conseguirlos con la piel.

¿Cómo tratarlos?

El objetivo principal es eliminar el primer líquido que sueltan, para ello podemos macerarlos o pre-cocinarlos. Pero si los vamos a cocinar a la parrilla, no es necesario hacer este tratamiento previo. Bastara con colocarlos a fuego fuerte unos 5 minutos de cada lado, luego los cortamos en rebanadas de unos 2 cm de espesor para dejar escapar el líquido, y a continuación los asamos nuevamente de ambos lados sobre las brasas. Se deben salar casi al final de la cocción.

Para otras preparaciones, se pueden aplicar cualquiera de las siguientes fórmulas:

- Hervir unos 2 minutos, partiendo de agua fría sin sal. Dejar enfriar, quitar la piel, la grasa y seguir las instrucciones de la receta elegida.

- Quitar la tela, la grasa y dejar Macerar durante 1 hora con sal y jugo de limón o vinagre y descartar el jugo que suelten.

- Desprender la piel y la grasa, cortar en láminas, salar y saltear en Aceite. Dejar Escurrir sobre un colador, limpiar la sartén utilizada, colocar nuevamente Aceite o manteca y continuar con la preparación.

En todos los casos, debemos tener la precaución de cocinarlos muy poco, para que así resulten tiernos, sabrosos y jugosos. Solo unos minutos de más y los riñones se endurecerán y se volverán Correosos.

Para poner en práctica un poco de lo aprendido, a continuación veremos la receta de "Riñones en salsa de Mostaza":

Ingredientes:

4 Riñones de ternera

1/2 taza de aceite

50 gr de manteca

2 cucharadas de harina

200 cc de leche

200 cc de crema de Leche

1 cucharada de mostaza

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar los riñones quitándoles la grasa y la piel que los recubre. Cortarlos en rodajas de 2 cm de espesor y freír en Aceite caliente por 5 minutos, hasta que suelten todo el líquido. Colar y Escurrir muy bien.

Mezclar en frío la harina, la leche y la crema. Verter en la sartén y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar los riñones. Cocinar hasta que la salsa vuelva a retomar el hervor y espese, apagar el fuego y añadir la mostaza. Unir bien y salpimentar a último momento.

Se puede acompañar con arroz blanco.

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Comentarios sobre Como lograr exquisitos platos con riñones
Comentario de MARLENY ESCOBAR Vda DE RODRIGUEZ (14/12/2012 15:50)
Deliciosos gracias por tan maravillosas recetas y cuanto nos enseñan pues le cuento que aprendí bastante siempre me quedaban durísimos, para comerlos tiernos y blandos debía ir al restaurante con utds..."Ver comentario completo
Comentario de Susana (21/09/2012 11:15)
Felicitaciones ...Bárbaros , exquisitos
Comentario de Silvia (26/08/2012 19:57)
Receta fácil y sabrosa!!! gracias.
Comentario de OSCAR (12/05/2009 19:23)
Gracias, por publicar recetas sencillas, faciles, y entendibles, para padres separados, cuando no estamos preparados ni pensamos en pisar la cocina, en estos momentos nos es de suma ayuda. MUCHAS GRACIAS"Ver comentario completo