Artículo de cocina: Como lograr exquisitos platos con riñones
El artículo Como lograr exquisitos platos con riñones es parte de nuestra sección articulos de cocina, donde encontrarás guías y consejos para aprender más sobre el arte de cocinar.
) y 4 comentario/sLos riñones de ternera son un ingrediente de gran valor gastronómico. ¿Cómo elegirlos y tratarlos?
Los riñones pueden cocinarse no solo a la parrilla. Si investigamos un poco dentro del recetario, nos sorprenderemos al encontrar las múltiples opciones que hay para cocinar este trozo de animal de especial sabor.Los riñones mas tiernos y delicados son los de ternera joven. Se identifican por su tamaño relativamente pequeño y su color rosado amarronado. El peso de los riñones no suele superar los 250 gramos, y a la hora de los cálculos debemos considerar un riñón por cada comensal.
En algunos establecimientos suelen venderlos sin las membrana que los recubre, pero esto solo es una ventaja si vamos a prepararlos a la sartén. Si los queremos asar, conviene conseguirlos con la piel.
¿Cómo tratarlos?
El objetivo principal es eliminar el primer líquido que sueltan, para ello podemos macerarlos o pre-cocinarlos. Pero si los vamos a cocinar a la parrilla, no es necesario hacer este tratamiento previo. Bastara con colocarlos a fuego fuerte unos 5 minutos de cada lado, luego los cortamos en rebanadas de unos 2 cm de espesor para dejar escapar el líquido, y a continuación los asamos nuevamente de ambos lados sobre las brasas. Se deben salar casi al final de la cocción.
Para otras preparaciones, se pueden aplicar cualquiera de las siguientes fórmulas:
- Hervir unos 2 minutos, partiendo de agua fría sin sal. Dejar enfriar, quitar la piel, la grasa y seguir las instrucciones de la receta elegida.
- Quitar la tela, la grasa y dejar Macerar durante 1 hora con sal y jugo de limón o vinagre y descartar el jugo que suelten.
- Desprender la piel y la grasa, cortar en láminas, salar y saltear en Aceite. Dejar Escurrir sobre un colador, limpiar la sartén utilizada, colocar nuevamente Aceite o manteca y continuar con la preparación.
En todos los casos, debemos tener la precaución de cocinarlos muy poco, para que así resulten tiernos, sabrosos y jugosos. Solo unos minutos de más y los riñones se endurecerán y se volverán Correosos.
Para poner en práctica un poco de lo aprendido, a continuación veremos la receta de "Riñones en salsa de Mostaza":
Ingredientes:
4 Riñones de ternera
1/2 taza de aceite
50 gr de manteca
2 cucharadas de harina
200 cc de leche
200 cc de crema de Leche
1 cucharada de mostaza
Sal y pimienta
Preparación:
Limpiar los riñones quitándoles la grasa y la piel que los recubre. Cortarlos en rodajas de 2 cm de espesor y freír en Aceite caliente por 5 minutos, hasta que suelten todo el líquido. Colar y Escurrir muy bien.
Mezclar en frío la harina, la leche y la crema. Verter en la sartén y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar los riñones. Cocinar hasta que la salsa vuelva a retomar el hervor y espese, apagar el fuego y añadir la mostaza. Unir bien y salpimentar a último momento.
Se puede acompañar con arroz blanco.
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