Pulpos, tentáculos y sabor

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Artículo de cocina: Pulpos, tentáculos y sabor

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El pulpo es un molusco que habita en la mayoría de los mares del mundo. Mide hasta tres metros y posee ocho gruesos tentáculos. Su presencia en la cocina esta siendo cada vez mas solicitada.

Pulpos, tentáculos y saborEl pulpo tiene como característica la posibilidad de cambiar de color de acuerdo a la situación en que se encuentre, es rosado cuando se atemoriza, rojo cuando se esconde y posee una bolsa de tinta que le sirve para enmascarar su huida cuando es atacado.

La carne de pulpo es muy apreciada desde la antigüedad. Los médicos griegos lo recomendaban y los romanos los consideraban un alimento Afrodisíaco.
En la actualidad, es muy usado en la gastronomía de varios países, sobre todo en España e Italia, y también es muy solicitado en Corea y Japón.

El pulpo se puede capturar durante todo el año. En los mercados actuales se puede conseguir fresco, lavado y cepillado.
Hay muchas técnicas populares para que este molusco resulte más sabroso y tierno. En un principio se lo solía golpear contra una piedra o contra la pileta de la cocina para tiernizarlo, sobre todo si era de gran tamaño. Otros creen que se debe colocar un corcho dentro del agua hirviendo, en España suelen meter y sacar al pulpo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo definitivamente dentro de la olla, mientras que algunos creen que lo mejor es agregar papas a la cocción: cuando éstas estén tiernas, el pulpo también lo estará.

De los pulpos de menor tamaño se suelen elaborar conservas y también se puede adquirir la tinta del pulpo por separado, en pequeñas bolsitas y congelada, esta tinta se aprovecha para elaborar salsas que acompañan a este molusco o a otras preparaciones, como la pasta.

Los pulpos combinan muy bien con cebolla, ajo, tomate, limón, Aceite de oliva, jengibre, arroz, hierbas aromáticas, especias, vino y Salsa de soja. Sus tentáculos pueden formar parte del sushi y también se utiliza para reparar Sopas y Caldos.

Consumir pulpo es beneficioso porque ayuda a cubrir los requerimientos de yodo de nuestro cuerpo, aporta proteínas de buena calidad y es una buena opción para las dietas bajas en calorías y colesterol. Por el contrario, es perjudicial para aquellas personas que poseen un plan de alimentación bajo en proteínas, a las cuales les conviene consumirlo en pequeñas cantidades. También deben limitar su uso aquellos que sufran de trastornos articulares. Las personas que son alérgicas al pescado deben hacer pruebas de tolerancia antes de consumirlo.

¿Cómo elegir el pulpo?
Al pulpo lo podemos adquirir fresco o congelado, su carne se nos debe presentar firme y con un ligero olor a pescado.
Si ya lo compramos limpio y tiernizado, estará listo para la cocción sin tener que llevar a cabo ningún procedimiento previo.
Si no es así, deberemos comenzar por separar los tentáculos de la cabeza y dar vuelta la cavidad estomacal para retirar los intestinos, el pico, los ojos, y luego pelarlo. Si el pulpo es chico no es necesario llevar a cabo este último paso, tampoco si lo vamos a grillar o freír.
En pocas palabras, el pulpo pequeño es mucho más tierno y sabroso, y nos evitaremos el trabajo de tiernizarlo antes de cocinarlo.

¿Cómo lo podemos preparar?
A este molusco lo podemos preparar de varias maneras, cocido al vapor, hervido, salteado, frito o grillé.
Si lo cocinamos a calor lento, resultará más tierno.
En algunas recetas se determina una cocción larga, pero unos 20 minutos por cada kilo de peso suele ser suficiente para lograr un pulpo bien cocido y tierno.
Si tenemos miedo que el pulpo no resulte verdaderamente tierno y se nos arruine el plato, se obtiene muy buenos resultados si antes de colocarlos definitivamente en el agua hirviendo, lo introducimos completamente y retiramos, repitiendo esta operación tres veces, para luego dejarlo cocinarse a fuego suave.
Luego de cocido, se suele dejar reposar unos 30 minutos en el caso de pulpos pequeños, y una hora en pulpos de mayor tamaño.

Hay muchas recetas para preparar este alimento, todas muy sabrosas, te invitamos que comiences con las siguientes y pronto lograrás deleitar a tus comensales con preparaciones más exóticas.

Pulpo a la gallega
1 Kg de pulpo
3 dientes de ajo
1/2 taza de Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
Sal
Pimienta negra molida
Caldo
12 tazas de Agua
1 hoja de Laurel
1/2 cebolla
4-6 semillas de Pimienta negra
Racimo de Perejil
Sal

Preparación: Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, todo lo que no sea carne. También se le cortan las puntas a los tentáculos. Luego, se ablanda la carne golpeándola contra una tabla de picar u otra superficie dura.
Hervir el agua en una olla grande. Sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces más.
Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los
ingredientes del Caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas).
Una vez que el pulpo este cocinado, dejarlo Escurrir y enfriar. Luego, se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado. En un recipiente de paredes altas se mezcla el ajo, aceite, pimentón, sal y pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.

Arroz con pulpo
2 kg de pulpo
4 cucharadas de aceite
4 cebollas pequeñas y tiernas
2 tomates
1/2 cucharada de pimentón
1 pimiento rojo
2 cucharadas colmadas de arroz (o 2 cucharones al ras)

Preparación: Cocinar el pulpo tal como se explicó anteriormente y reservar el agua de cocción.
Una vez cocido el molusco, en una olla con Aceite Rehogar las cebollas picadas con el pimiento, el tomate y el pulpo troceado. Remover para evitar que se pegue.
Cuando esté dorado, añadir 1 cucharada de agua de cocción del pulpo y dejar cocinar unos minutos más, si fuera necesario, agregar un poquito más de agua.
Cuando todo esté bien cocido, incorporar el arroz, dejar Rehogar unos minutos más y añadir unas 10 cucharadas del agua de cocción.
Salar y dejar hervir unos 20 minutos. Servir bien caliente

Crocante de pulpo
600 gramos de pulpo hervido
4 tapas de empanadas de hojaldre
2 cebollas
1 pimiento
Salsa de tomate (opcional)
Aceite de oliva
Pimentón
Sal

Preparación: Pinchar las tapas de empanadas y colocarlas en el horno suave hasta que estén crocantes.
En un poco de Aceite de oliva caliente, Rehogar la cebolla y el pimiento cortados en Juliana. Cortar el pulpo ya cocinado en fetas, separar las mejores, y las que estén desparejas colocarlas dentro de la sartén junto a la cebolla y el pimiento. Rehogar.
Para servir, distribuir una tapa en cada plato (la receta es para cuatro comensales). Arriba de cada tapa colocar la verduras y las rodajas de pulpo desparejas.
Encima, ubicar las tajadas seleccionadas y espolvorear con un poco de pimentón sobre el pulpo, decorar con un poco de salsa de tomate y servir.

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Comentario de MARCELA sobre Pulpos, tentáculos y sabor (23/06/2011 10:53)
Muy buenas las recetas y muy explicativo el texto sobre pulpos y tentaculos
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