Artículo de cocina: Como preparar y cocinar aves de caza

Si estas comenzando a internarte en el mundo de la caza y no sabes como preparar el "botín", a continuación te contamos cuales son los procesos que deben seguirse en el cuidado de las aves de caza, como se preparan previamente antes de su cocción y algunos métodos para disfrutar de una carne de diferente sabor.

Es sabido que los faisanes, perdices y demás aves de caza necesitan estar colgados antes de desplumarlos y destriparlos, para que se desarrolle el aroma y la carne se ponga tierna. Hay que colgar cada ave del cuello, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar fresco y ventilado, bien protegido de moscas y roedores.

Este período de mortificación depende de la edad del ave, el tiempo y el gusto individual (cuanto mas tiempo cuelga un ave mas fuerte es el aroma). El promedio será entre 5 y 10 días (2 o 3 días para los patos salvajes). El ave estará lista para cocinarse cuando las plumas de la cola puedan desprenderse con facilidad.

Es muy importante destacar el cuidado del tiempo de mortificación, y observar si la carne tiene tinte verdoso o azulado. Si éste es el caso, el ave a estado demasiado tiempo colgada y NO se debe consumir.

Una vez cumplido el tiempo, se procede al desplumado. Para ello hay que comenzar por las patas y alas, arrancando dos o tres plumas de un tirón suave hacia atrás, en sentido contrario al del crecimiento, con cuidado para no desgarrar la piel. Al final se despluma la pechuga, comenzando por la parte superior y tirando hacia la cabeza. Una vez listo, se debe chamuscar las plumas y pelo restantes con una vela encendida, o quitarlas con un par de pinzas.

Luego del desplumado, el ave se frota con un paño limpio y se destripa, dejando las patas sin cortar y separando los menudos, que se pueden utilizar para hacer salsa de carne.

En cuanto a la cocción, las aves de caza jóvenes son excelentes para asar, mientras que el braseado es preferible para las piezas mas viejas y mas duras, pero... ¿como distinguir la edad de un ave?

El ave joven tiene las patas suaves y esbeltas, el hueso de la pechuga cede ligeramente en la punta cuando se presiona con los dedos, las plumas son sedosas en la pechuga y bajo las alas, y los extremos de las largas plumas de las alas son puntiagudos, no redondos. A continuación te explicamos como asarlas y una sugerencia para el acompañamiento:

Para asar un ave de caza, hay que salpimentarla por dentro, poner un trozo de manteca y cubrir la pechuga con tiras de Tocino o Panceta para mantener jugosa la carne. Colocar el ave sobre una rebanada de pan en la bandeja de asar y rociarla con su jugo a menudo. Durante la cocción el pan absorbe los jugos y puede luego comerse con el ave. Durante los 10 o 15 minutos finales de cocción, se retiran la tiras de Tocino y se rocía la pechuga ligeramente con harina. Continuar asando hasta que se dore. Servir la perdiz entera o cortada a la mitad, sobre la rebanada de pan, con pan frito y papas, repollo o apio y una Gelatina o salsa de grosellas. El mismo acompañamientos es adecuado para el faisán, con salsa de pan en vez de la Gelatina.

Las aves pequeñas y tiernas como la perdiz y la codorniz, pueden hacerse a la parrilla. Para ello se abren por la mitad a lo largo del esternón y se aplanan, se pintan generosamente con manteca fundida y se colocan bajo la gratinadora fuerte durante 25-30 minutos, regándolas continuamente con su jugo y volviéndolas a menudo.

La perdiz resulta también muy sabrosa estofada o braseada. La codorniz a la cazuela es muy popular.

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